Glace vegan
À propos du cours
Formation Glace vegan.
Contenu du cours
Introduction & divers
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Évaluation de positionnement (entrée)
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Introduction à la formation
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Évaluation Initiale
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Kit de Démarrage pour la Formation Glacier
Hygiène en glacerie
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Hygiène en Glacerie – Principes Fondamentaux et Bonnes Pratiques
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La marche en avant
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La Marche en Avant dans le Temps en Glacerie ( petits laboratoires)
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Quiz — Hygiène en glacerie
Réglementation
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Code des Pratiques Loyales en Glacerie
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Les Différentes Glaces et Crèmes Glacées
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Étiquetage des Produits
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Le Foisonnement
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Types d’Arômes et Appellations
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Réglementation Européenne
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Informations sur les Allergènes
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Documents Utiles
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Quiz de Fin de Module : Réglementation et Techniques en Glacerie
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Quiz — Réglementation en glacerie
Le matériel de glacerie
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Le Laboratoire de Fabrication
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Le Pasteurisateur
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Le Maturateur
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La Turbine à Glace
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L’Homogénéisateur
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Le Surgélateur
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Armoire de Stockage
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La Chambre Froide
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La Machine à Glace à l’Italienne
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La Machine à Sucettes Glacées
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Le Turbo Labo
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Les Vitrines à Glaces
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Imprimante thermique
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Quiz de Fin de Module : Matériel et Équipement en Glacerie
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Quiz — Le matériel de glacerie
Matières premières
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Les Sucres
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Matières Grasses Végétales
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Stabilisants
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Émulsifiants
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Le Chocolat
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Les Arômes
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Quiz sur les Matières Premières en Glacerie
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Quiz — Matières premières (glace végétale)
Les fruits en glacerie
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Les Fruits dans la Glacerie
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Les Purées de Fruits
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La Vanille
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Les Fruits à Coque
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Les Fruits Acides
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Les Fruits du Marché
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Quiz sur les Fruits et Purées en Glacerie 🍓
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Quiz — Les fruits en glacerie
Extrait sec, ESDL & Brix
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Extrait Sec (ES)
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Le Brix
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Les Erreurs et Problèmes Courants
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Cours Avancé : Rhéologie, Foisonnement et Congélation des Crèmes Glacées
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Quiz : Les Extraits Secs, un Équilibre Essentiel
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Quiz — Extrait sec et Brix
Étapes de fabrication
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La pesée – et pasteurisation
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Homogénéisation et Maturation
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Turbinage et la Pesée du Produit Fini
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La surgélation et le stockage
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Le Diagramme de la fabrication
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Testez vos connaissances sur les étapes de la fabrication de la glace artisanale !
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Quiz — Les étapes de fabrication
Équilibrage des sorbets
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Exercice : rattrapage d’un mix de sorbet trop sucré
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Solution : rattrapage du mix
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Solution exercice sorbet 1
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Exercice sorbet 2
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Réponse sorbet 2
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Exercices de base : calculer un sorbet pas à pas
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Exercices : diagnostiquer et corriger un sorbet
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Équilibrage des Sorbets : Les Bases Essentielles pour Réussir vos Sorbets aux Fruits
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Calculer un sorbet
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Sorbet Plein Fruit aux Fraises du Marché + PAC
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Etape de fabrication de Sorbet Maison avec des Fruits Frais
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Exercice : Formulation d’un Sorbet Plein Fruit à l’Abricot
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Reponse Recette sorbet abricot 5 kg
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Comprendre et Maîtriser le PAC pour des Sorbets Parfaits
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Sorbet avec Purée de Fruits Sucrée (+10 % de Sucre)
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🛠️ Outil automatique de calcul PAC et Brix pour sorbets
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Quiz — Équilibrage des sorbets
Prix de revient
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Calculer le prix de revient d’une glace
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Achat de lait moins cher
Glaces vegan
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Pourquoi proposer des glaces végétales ?
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CE QUI CHANGE ET CE QUI NE CHANGE PAS
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PANORAMA DES LAITS VÉGÉTAUX
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Remplacer l’ESDL et la matière grasse
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La méthode de calcul
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La méthode professionnelle
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Ajustements et dépannage
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PAGE QUIZ — MODULE GLACES VÉGÉTALES CRÉMEUSE
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Quiz — Glaces végétales crémeuses
Notes et avis de l’apprenant
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