Glace artisanale
À propos du cours
Formation Glace artisanale.
Contenu du cours
Introduction & divers
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Évaluation de positionnement (entrée)
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Introduction à la formation
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Évaluation Initiale
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Kit de Démarrage pour la Formation Glacier
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Evaluation intermédiaire
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Équilibrer une Crème Glacée au Citron avec Beurre et Crème
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Fournisseurs
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Documentation
Hygiène en glacerie
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Hygiène en Glacerie – Principes Fondamentaux et Bonnes Pratiques
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La marche en avant
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La Marche en Avant dans le Temps en Glacerie ( petits laboratoires)
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Quiz — Hygiène en glacerie
Réglementation
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Code des Pratiques Loyales en Glacerie
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Les Différentes Glaces et Crèmes Glacées
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Étiquetage des Produits
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Le Foisonnement
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Types d’Arômes et Appellations
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Réglementation Européenne
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Informations sur les Allergènes
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Documents Utiles
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Quiz de Fin de Module : Réglementation et Techniques en Glacerie
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Quiz — Réglementation en glacerie
Le matériel de glacerie
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Le Laboratoire de Fabrication
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Le Pasteurisateur
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Le Maturateur
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La Turbine à Glace
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L’Homogénéisateur
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Le Surgélateur
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Armoire de Stockage
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La Chambre Froide
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La Machine à Glace à l’Italienne
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La Machine à Sucettes Glacées
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Le Turbo Labo
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Les Vitrines à Glaces
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Imprimante thermique
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Quiz de Fin de Module : Matériel et Équipement en Glacerie
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Quiz — Le matériel de glacerie
Matières premières
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Les Sucres
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Produits Laitiers
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Matières Grasses Végétales
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Stabilisants
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Émulsifiants
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Les Œufs
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Le Chocolat
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Les Arômes
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Quiz sur les Matières Premières en Glacerie
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Quiz — Matières premières
Les fruits en glacerie
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Les Fruits dans la Glacerie
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Les Purées de Fruits
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La Vanille
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Les Fruits à Coque
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Les Fruits Acides
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Les Fruits du Marché
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Quiz sur les Fruits et Purées en Glacerie 🍓
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Quiz — Les fruits en glacerie
Extrait sec, ESDL & Brix
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Extrait Sec (ES)
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ESDL – Extrait Sec Dégraissé du Lait
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Le Brix
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Les Erreurs et Problèmes Courants
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Cours Avancé : Rhéologie, Foisonnement et Congélation des Crèmes Glacées
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Quiz : Les Extraits Secs, un Équilibre Essentiel
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Quiz — Extrait sec, ESDL et Brix
Étapes de fabrication
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La pesée – et pasteurisation
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Homogénéisation et Maturation
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Turbinage et la Pesée du Produit Fini
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La surgélation et le stockage
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Le Diagramme de la fabrication
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Testez vos connaissances sur les étapes de la fabrication de la glace artisanale !
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Quiz — Les étapes de fabrication
Équilibrage des recettes
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Améliorer une crème glacée : trop dure, trop molle, sableuse
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Introduction à l’Équilibrage des Glaces
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La Formule Simple d’Équilibrage
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Équilibrage d’une Crème Glacée aux Jaunes d’Œufs
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Table Analytique : Analyse Précise de Vos Ingrédients
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Maîtrisez le PAC (Pouvoir Anti-Congélation) : Des Glaces Douces, Même Sorties du Congélateur
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Calcul des Ingrédients : Étapes Précises pour la Crème Glacée
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Création d’une Crème Glacée aux Fruits avec Purée Sucrée
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Comment calculer la quantité de chocolat pour une glace au chocolat
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Les différents chocolats
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Table analytique de la glace au chocolat
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Avant propos glace au chocolat
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La crème glacée aux fruits
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Calcul d’une creme glacée aux fruits
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Calcul du cacao sec dans le chocolat de couverture
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Quiz — Équilibrage des recettes
Exercices d’équilibrage
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Calculez un mix de creme glacée aux fruits
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Réponses Exercice 1
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Exercice 2
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Solution creme à 30 % de MG
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Exercice 3 le beurre
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Solution Exercice le beurre
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Calcul de la MG
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Exercice Chocolat
Équilibrage des sorbets
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Exercice : rattrapage d’un mix de sorbet trop sucré
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Solution : rattrapage du mix
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Solution exercice sorbet 1
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Exercice sorbet 2
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Réponse sorbet 2
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Exercices de base : calculer un sorbet pas à pas
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Exercices : diagnostiquer et corriger un sorbet
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Équilibrage des Sorbets : Les Bases Essentielles pour Réussir vos Sorbets aux Fruits
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Calculer un sorbet
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Sorbet Plein Fruit aux Fraises du Marché + PAC
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Etape de fabrication de Sorbet Maison avec des Fruits Frais
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Exercice : Formulation d’un Sorbet Plein Fruit à l’Abricot
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Reponse Recette sorbet abricot 5 kg
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Comprendre et Maîtriser le PAC pour des Sorbets Parfaits
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Sorbet avec Purée de Fruits Sucrée (+10 % de Sucre)
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🛠️ Outil automatique de calcul PAC et Brix pour sorbets
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Quiz — Équilibrage des sorbets
Conservation & qualité
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Conservation de vos glaces
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Le transport de la glace
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Rester en règle et garantir la qualité
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Contrôle Qualité des Glaces
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Quiz — Conservation, transport et qualité
Yaourts glacés
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Tout Savoir sur les Yaourts pour une Glace au Yaourt Parfaite
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Méthode Pratique pour Équilibrer une Glace au Yaourt
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Calcul de la MG et de l’ESDL
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Exercice Guidé : « Continue la Recette »
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Quiz — Le yaourt glacé
Fabrication crème glacée
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Fabrication d’une creme glacée à la vanille
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Fabrication d’un sorbet
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Fabrication et calcul d’un sorbet plein fruit Fraise mara des bois
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Fabrication sorbet abricot en purée de fruits
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Fabrication d’une glace caramel a la fleur de sel
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Fabrication glace au chocolat
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Fabrication glace au café infusé
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Le Sirop Universel : Votre Solution Rapide et Pratique pour des Sorbets Parfaits
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Fabrication d’un Sorbet avec Base Universelle la Fraise
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Fabrication d’un Sorbet Plein Fruit Mangue Amélioré au Citron
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Sorbet Yuzu Premium et Utilisation du Sirop Universel
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Fabrication d’un sirop au pasto + mise en sac
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Rhum Raisin
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Glace crème au spéculoos
Prix de revient
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Calculer le prix de revient d’une glace
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Achat de lait moins cher
Blancs d’œufs & divers
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Les blancs d’œufs en poudre
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Le Vacherin Glacé
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Biscuit la dacquoise
Entrepreneuriat & business
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Fidéliser et augmenter vos ventes
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Ouvrir un glacier sans CAP : la vérité sur le statut
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Bien démarrer en tant qu’entrepreneur
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Élaborer un business plan efficace
Crème glacée : calculs
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Crème glacée — Étape 1 : calcul des ingrédients
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Crème glacée — Étape 2 : calcul du sérum 1
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Crème glacée — Étape 3 : calcul de la poudre de lait
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Crème glacée — Étape 4 : calcul du sérum 2 (lait + crème)
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Crème glacée — Étape 5 : calcul de la crème à 35 %
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Crème glacée — Étape 6 : calcul du lait
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Sucre le saccharose
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Quiz — Crème glacée, les calculs
Évaluation finale
Les trois épreuves de fin de parcours. Elles sont à passer dans l'ordre.
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Évaluation finale — 1. Connaissances
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Évaluation finale — 2. Calcul d’un mix et diagnostic
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Évaluation finale — 3. Dossier de fabrication
Notes et avis de l’apprenant
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